Grüner Spargel: Die Methode eines Kochs für die perfekte Vorbereitung
Mit dem Frühling kehrt grüner Spargel zurück auf die Märkte – knackig, fein und ideal für leichte, schnelle Mahlzeiten. Damit er beim Kochen wirklich zart wird, kommt es jedoch entscheidend auf die richtige Vorbereitung an. Ein Profikoch verrät eine clevere, einfache Methode, um nur das Nötige zu schälen, lästige Fasern zu vermeiden und dabei keinen einzigen Bissen zu verschwenden.
Weißer, violetter, grüner Spargel – jede Sorte verlangt ihre eigene Küchentechnik. Weißen Spargel schält man nahezu immer, das ist selbstverständlich. Beim grünen hingegen sind viele Hobbyköche noch unsicher: brechen, schneiden, teilweise schälen oder ganz drauf verzichten? Zwischen Biss und Zartheit liegt die Kunst einer gleichmäßigen, eleganten Garung.
Den Strunk brechen, den Stiel säubern: Die entscheidenden Handgriffe
Der erste Profi-Griff: Den Strunk mit der Hand abbrechen, genau dort, wo der Stiel von Natur aus nachgibt. Die Botschaft dahinter ist eindeutig – dieser Teil ist zu hart zum Essen. Denny Imbroisi erklärt dazu: „Diesen Bereich können Sie für Brühen verwenden, aber nicht zum Verzehr." Diese abgebrochenen Enden eignen sich hervorragend für eine schnelle Gemüsebrühe: Eine Schalotte fünf Minuten in Butter andünsten, die Spargelenden hinzufügen, mit Wasser aufgießen, aufkochen und anschließend zwanzig Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann abseihen.
Danach folgt die Reinigung. Die Stiele abspülen und die kleinen, abstehenden Seitentriebe entlang des Stängels mit einem Messer entfernen. Die Köpfe hingegen werden nicht angetastet: „Die Knospen an der Spitze sind zart – die dürfen bleiben", betont Denny Imbroisi. Dieser Schritt allein verbessert das Geschmackserlebnis erheblich, besonders bei dünnen, frischen Stangen.
Den Spargel „bandagieren": Der Profi-Trick für gleichmäßiges Garen
Wann also schälen? Die gute Nachricht: Grüner Spargel muss nicht immer vollständig geschält werden. Es reicht, gezielt die faserige Zone zu bearbeiten. Der Chefkoch-Trick besteht darin, den Spargel zu „bandagieren": Ein feiner, ringförmiger Einschnitt wird am Beginn des härteren Bereichs gesetzt, dann fährt man mit dem Sparschäler leicht nach unten, bis die Farbe heller wird. Das Ziel, so Denny Imbroisi: „So gart alles gleichzeitig und vollkommen gleichmäßig."
Je nach Zubereitungsart lässt sich die Technik anpassen. Für gedünsteten oder gekochten Spargel bleiben die Stangen so vorbereitet ganz. Für eine cremige Variante empfiehlt Koch Pierre Chomet, die Köpfe separat abzutrennen, die Stiele zu schneiden, sie mit Sahne und Milch anzuschwitzen, dann zu mixen und zu passieren – für eine samtige, glatte Textur. Die Spargelspitzen werden anschließend in gesalzenem kochendem Wasser separat gegart und zum Anrichten verwendet.
Nach dem Schälen: Wie garen und was mit den Abschnitten machen?
Nach der Vorbereitung gibt es drei Garmethoden. Sanftes Dünsten mit wenig Wasser und Deckel, um das volle Aroma zu bewahren. Braten in der Pfanne oder im Ofen für krosse Stücke, die sich hervorragend in einem lauwarmen Salat machen. Oder kurz in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken – ideal für eine leuchtend grüne Farbe und einen sauberen Biss.
Und das Beste: Hier wird wirklich nichts verschwendet. Die Spargelabschnitte und die selbst gemachte Brühe verleihen einem Risotto, einer leichten Zitronensauce oder einem schnellen Velouté wunderbares Aroma. Die Brühe hält sich einige Tage im Kühlschrank oder lässt sich portionsweise einfrieren. Kurz gesagt: Ein gut vorbereitetes Bund Spargel ergibt gleich zwei Küchenschätze – bratfertige Stangen und eine aromatische Basis, die die Saison erst richtig zur Geltung bringt.
