Ostern: Das 7-Stunden-Lamm neu gedacht – von einem preisgekrönten Metzger
Zu Ostern dreht sich an der Festtafel vieles um Lamm. Der Traum? Ein 7-Stunden-Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt – ohne Stress und ohne das Budget zu sprengen. Doch das beliebteste Stück ist nicht automatisch das zarteste, besonders bei langen Garzeiten. Ein als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichneter Metzger hat diese Überzeugung gründlich auf den Kopf gestellt.
Seine Idee: Den Geist des großen Klassikers bewahren, aber ein anderes Fleischstück wählen – eines, das die Anatomie des Lamms und die Vorzüge des langsamen Schmoren perfekt vereint. Das Ergebnis ist saftiger, weniger trocken und für kleinere Haushalte auch deutlich günstiger. Seine Empfehlung überrascht.
Lammschulter oder Halsstück: Romain Lebœufs Empfehlung für mehr Geschmack
Wenn es um das perfekte 7-Stunden-Lamm geht, ist Romain Lebœuf eindeutig: „Ich finde, es schmeckt mit der Schulter viel besser. Das ist einfach wahnsinnig gut", verriet er in einem Interview. Diese Wahl setzt auf das vordere Viertel des Tieres, das besonders reich an Kollagen ist. Bei sanfter, langer Hitze wandelt sich dieses Kollagen in Gelatine um – genau die samtige Textur, die ein perfektes Schmorgericht ausmacht.
Der Metzger erklärt auch die Ausbeute ganz konkret: „Eine Lammkeule reicht für acht Personen. Eine Schulter hingegen ergibt nur die Hälfte, und beim Preis pro Kilo ist es ebenfalls etwa doppelt so viel." Rechnet man durch, kostet eine Lammschulter rund 30 € pro Kilo – etwa 8 € pro Person –, während eine Keule für acht Gäste schnell auf 90 € kommt. Für große Runden einfach zwei Schultern nehmen. Wer es noch günstiger mag: Das Lamm-Halsstück ist eine clevere Alternative. „Mehr Knochen bedeutet mehr Geschmack, und es wird noch geleeartiger", so Lebœuf. Für vier Personen für rund 20 € – kaum zu schlagen.
Kollagen, Gelatine und Schmoren bei 120 °C: Das eigentliche Geheimnis der Zartheit
Warum funktioniert das so gut? Im vorderen Teil des Tieres ist besonders viel Bindegewebe vorhanden. Dieses schmilzt bei langer, sanfter Hitze langsam dahin und umhüllt das Fleisch mit einer Cremigkeit, die das hintere Viertel schlicht nicht erreichen kann. Der Weg dahin führt über den Schmortopf: Das Fleisch zunächst kräftig anbraten, dann Zwiebeln, Karotten, reichlich Knoblauch sowie Thymian oder Rosmarin dazugeben und mit Wasser oder Brühe auffüllen. Zugedeckt bei 120 °C einen halben Tag im Ofen garen – dabei gelegentlich prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.
Woran erkennt man den perfekten Garpunkt? „Solange sich der Knochen nicht löst, ist es noch nicht fertig. Wenn Sie den Haxen mit der Hand herausziehen können und er von alleine abfällt, ist die Garzeit beendet", erklärt Lebœuf. Außerdem: Das Fleisch eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, nicht einstechen damit der Fleischsaft erhalten bleibt, und statt Butter unbedingt Öl verwenden. „Lamm wird mit Öl gegart. Bei 200 °C und langer Garzeit würde Butter vollständig verbrennen", betont der Metzgermeister.
So gelingt das 7-Stunden-Lamm: Servieren, Fehler vermeiden und der Profi-Trick
Beim Servieren gilt: Schlichtheit ist Trumpf. Den Schmortopf direkt auf den Tisch stellen, das Fleisch mit einem Löffel herausheben und mit dem eingekochten Bratensaft übergießen. Für eine besonders gute Abdichtung während der langen Garzeit empfiehlt sich der Profi-Trick mit einem Mehlkleber – ein einfacher Teig aus Mehl und Wasser, eventuell mit einem Ei. Er versiegelt den Deckel, reduziert die Verdunstung und konzentriert die Aromen, ganz im Sinne der großen kulinarischen Klassiker.
Wer ein makelloses Ergebnis anstrebt, sollte auf eine kräftige Anfangsbräunung achten, dann auf niedrige Hitze umschalten, den Topf nie austrocknen lassen und den Ofen nicht unnötig öffnen. Für sechs bis acht Gäste sorgen zwei Schultern für ein entspanntes Servieren; für vier Personen reicht eine Schulter, während das Halsstück die sparsamere und ebenfalls sehr zarte Option bleibt. „Das 7-Stunden-Lamm mit der Schulter – das ist einfach unglaublich", fasst Romain Lebœuf zusammen.
