Geschmortes Lamm nach Philippe Etchebest: Die perfekte Alternative zu Ostern
Lust auf etwas anderes als die klassische Lammkeule, aber trotzdem nicht auf Lamm verzichten? Philippe Etchebest präsentiert ein geschmortes Lamm mit Trockenfrüchten – aromatisch, unkompliziert und wie gemacht für das Osteressen. Statt des Backofens kommt hier ein Schmortopf zum Einsatz, was das Fleisch besonders saftig macht und eine herrliche Sauce ergibt.
Der Star des Gerichts ist die Lammschulter – günstiger als die Keule und ideal für langes, sanftes Garen. Ein festliches Gericht, das trotzdem alltagstauglich bleibt und keine aufwendige Küchentechnik verlangt.
Zutaten, Gewürze und die wichtigsten Schritte des geschmorten Lamms mit Trockenfrüchten
Die Tonlage ist klar gesetzt: warme Gewürze, süß-salzige Noten und ein sonniges Anrichten. Aprikosen und Rosinen treffen auf Ras-el-Hanout und eine Prise Sternanis – eine sanfte maghrebinische Aromenreise. Die Sauce umhüllt das Fleisch zart, während der Duft bereits die Tischgäste einlädt.
Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt: 1 kg Lammschulter, 2 Karotten, 1 Zwiebel und 4 Knoblauchzehen. Als Flüssigkeit dienen 10 cl Weißwein zum Ablöschen sowie 1,5 l Wasser oder besser eine Brühe. Die Geschmacksträger: 10 g geröstetes Ras-el-Hanout, 1 Sternanis, 150 g getrocknete Aprikosen und 50 g Rosinen. Zum Abschluss kommen 40 g geröstete Mandelblättchen sowie frischer Koriander und Minze dazu.
Die Zubereitung ist überschaubar. Das Fleisch wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und bei starker Hitze scharf angebraten, bis es eine schöne Karamellisierung bekommt. Dann kommen Karotten, Zwiebel und Knoblauch hinzu. Der Bratensatz wird gelöst, Mehl und Gewürze werden eingestäubt, mit Weißwein abgelöscht, aufgegossen und aufgekocht – dann kommt der Sternanis dazu. Nach 45 Minuten Schmoren werden die in Streifen geschnittenen Aprikosen und die Rosinen hinzugefügt, gefolgt von weiteren 45 Minuten Garzeit. „Sie werden sehen – Sie werden auf Reisen gehen", verspricht Philippe Etchebest.
Die Profi-Tricks für eine aromatische Sauce und butterweiches Fleisch
Um die Sauce zu verfeinern, empfiehlt Etchebest, das Wasser durch Gemüsebrühe zu ersetzen – oder für echte Lammliebhaber durch einen selbst gemachten Lammsud. Ein weiterer entscheidender Handgriff: das Mehl vor dem Einstreuen 10 Minuten im Ofen rösten und die Mandelblättchen 10 bis 15 Minuten toasten, damit ein klares Röstaroma entsteht. Dasselbe gilt für die Gewürzmischung – kurz erwärmen, bevor sie ins Spiel kommt.
Die Textur des Fleisches entsteht durch niedrige Hitze und ausreichend Zeit. Die zwei Garphasen – vor und nach dem Hinzufügen der Trockenfrüchte – sorgen für butterweiches Fleisch und eine sämige, nappende Sauce. Am besten wird das Ragout in einem Tajine serviert, um Wärme und Aromen zu bewahren. Dann großzügig mit gerösteten Mandeln und Koriander bestreuen – ein letzter Griff zur frischen Minze rundet das Gericht stimmungsvoll ab.
Wie man sich für Ostern organisiert und was dazu passt
Dieses Gericht lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten – ganz im Sinne eines entspannten Osterfests. Einfach fertig garen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am großen Tag wird das Gericht langsam im abgedeckten Schmortopf erwärmt, dabei gelegentlich umrühren. Falls die Sauce zu dick geworden ist, etwas heiße Brühe angießen. Kräuter und Mandeln kommen erst kurz vor dem Servieren dazu, damit der Kontrast erhalten bleibt.
Als Beilage empfiehlt der Chef klar und deutlich: Couscous. Er nimmt die Sauce perfekt auf und passt ideal zum Charakter des Gerichts. Eine großzügige Portion auf vorgewärmten Tellern, das Schmorgericht in der Mitte des Tisches – jeder bedient sich selbst. Den Schmortopf einfach auf den Tisch stellen: gesellig, warm und unwiderstehlich aromatisch.
